Alcatra de Vaca à Moda da Ilha Terceira
Ingredientes
Para a Alcatra de Vaca:
- 1 kg de Alcatra de vaca (cortada em cubos grandes)
- 200 g de Toucinho (cortado em cubos)
- 750 ml de Vinho tinto seco (pode ser vinho de cheiro, se disponível)
- 0.5 chávena de Azeite virgem extra
- 0.5 chávena de Banha de porco
- 1 cabeça de Alho (descascada e esmagada grosseiramente)
- 2 folhas de Louro
- 1 colher de chá de Pimenta da terra (ou colorau doce/picante)
- 1 colher de chá de Cominhos
- Sal marinho grosso q.b.
- Pimenta preta moída na hora q.b.
Modo de Preparo
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Preparar e Temperar a Carne:
Temperar: Comece por temperar os cubos de alcatra com sal e pimenta preta. - Preparar o Pote (ou Panela): Derreta a banha de porco com o azeite no pote de barro (ou numa panela de fundo grosso). Adicione o toucinho cortado em cubos e deixe fritar até ficar crocante. Retire o toucinho e reserve (tradicionalmente, o toucinho fica no pote).
- Alho e Especiarias: Junte a cabeça de alho esmagada, o louro, os cominhos e a pimenta da terra ao azeite/banha. Deixe apurar por 5 minutos em lume brando.
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Cozinhar a Alcatra:
Selar a Carne: Adicione os cubos de carne ao pote e sele-os em lume alto, virando-os para que fiquem dourados de todos os lados. - Deglaçar: Verta o vinho tinto sobre a carne, garantindo que raspa bem o fundo do pote para soltar os sabores. Deixe o vinho levantar fervura.
- Cozedura Lenta: Tape o pote (ou a panela) e transfira-o para o forno pré-aquecido a 160°C, ou deixe em lume muito brando no fogão. Deixe estufar por cerca de 3 horas, ou até a carne estar extremamente tenra e a desfazer-se. Mexa a cada hora e verifique se o molho não está a secar (se necessário, adicione um pouco de água quente).
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Finalizar e Servir:
Verificar a Textura: A carne deve estar desfeita e o molho deve ser espesso e rico em sabor. - Ajustar: Verifique e ajuste o tempero de sal, se necessário. Junte o toucinho frito reservado (se o retirou).
- Servir: Sirva a Alcatra de Vaca bem quente. É tradicionalmente servida com Massa Sovada (pão doce típico dos Açores), que é usado para molhar no rico molho. Se não tiver, sirva com pão caseiro ou batata cozida.
Dicas do Chef
- O Pote de Barro: Se possível, utilize um pote de barro para cozinhar, pois ele retém e distribui o calor de forma mais uniforme, o que é ideal para este prato de longa cozedura.
- A Carne: A alcatra é o corte tradicional, mas pode usar outros cortes de vaca para estufar, como cachaço ou pá. É crucial que a carne seja de boa qualidade.
- O Vinho: O vinho de cheiro (um tinto seco) é o vinho tradicional dos Açores. Se não o tiver, use um vinho tinto seco e de sabor robusto.
- A Cozedura: A chave para a Alcatra é a cozedura lenta. Não cozinhe em lume alto; o molho deve mal borbulhar durante as 3 horas, garantindo que o tecido conjuntivo da carne se transforma em gelatina, tornando-a muito tenra.
História do Prato
A Alcatra de Vaca é o prato mais emblemático da Ilha Terceira, no arquipélago dos Açores. O nome "Alcatra" refere-se tanto ao corte da carne (parte traseira da rês) como ao pote de barro em que é tradicionalmente cozinhada. Esta técnica de cozedura lenta, em potes de barro fechados, remonta aos primeiros colonos, que a usavam para amaciar cortes de carne mais rijos.
O prato é indissociável das festividades locais, sendo presença obrigatória em romarias e festas religiosas. A sua riqueza reside na combinação de ingredientes: a carne, o toucinho, o vinho (muitas vezes o vinho de cheiro, típico da ilha) e, crucialmente, as especiarias como a pimenta da terra (pimentão) e a pimenta preta, que lhe conferem um sabor agridoce e picante caraterístico. A cozedura prolongada em lume brando garante que a carne fique a desfazer-se e o molho espesso e envolvente.
A Alcatra de Vaca é a essência da cozinha de conforto açoriana, uma celebração da paciência e do sabor.
Harmonização
- Vinho Tinto (Regional Açores, de preferência Pico ou Graciosa) ou Cerveja escura.
Valor Nutricional (por porção)
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias: | 680.00 cal |
| Proteínas: | 40.00 g |
| Carboidratos: | 10.00 g |
| Gorduras Totais: | 50.00 g |
| Gorduras Saturadas: | 15.00 g |
| Açúcares: | 2.00 g |
| Fibras: | 2.00 g |
| Sal: | 1.50 g |
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