Arroz de Sarrabulho

Tempo: 150 minutos Dificuldade: Difícil Porções: 4 Região: Norte
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Arroz de Sarrabulho

Ingredientes

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Para as Carnes e Enchidos:

  • 200 g de Entremeada de porco (em cubos)
  • 200 g de Costela de porco (em pedaços)
  • 100 g de Chispe de porco (pé de porco, limpo)
  • 100 g de Orelha de porco (limpa)
  • 1 Chouriça de carne
  • 1 Morcela
  • 1 Farinheira

Para o Sangue e Temperos:

  • 200 ml de Sangue de porco cozido (e desfeito, vendido em talhos tradicionais ou congelado)
  • 50 ml de Vinagre de vinho tinto (para o sangue)
  • 1 colher de chá de Cominhos em pó
  • 0.5 colher de chá de Noz-moscada (ralada)
  • Sal q.b.
  • Pimenta preta (moída na hora) q.b.

Para o Arroz:

  • 300 g de Arroz carolino
  • 1 Cebola média (picada finamente)
  • 3 dentes de Alho (picados finamente)
  • 80 ml de Azeite extra virgem
  • 1 folha de Louro
  • Caldo da cozedura das carnes (cerca de 800ml a 1 litro, quente)
  • 1 ramo generoso de Salsa fresca (picada)
  • 1 ramo generoso de Coentros frescos (picados)

Modo de Preparo

  1. Cozedura das Carnes:
    Cozer as Carnes: Num tacho grande, coloque a entremeada, a costela, o chispe e a orelha de porco. Cubra com água fria, adicione uma pitada de sal.
  2. Leve ao lume e deixe cozer por cerca de 60 a 90 minutos, ou até as carnes ficarem muito tenras.
  3. Nos últimos 15 minutos de cozedura, adicione as chouriças, a morcela e a farinheira ao tacho para que cozam no caldo.
  4. Retire todas as carnes e enchidos do tacho e reserve o caldo da cozedura. Quando as carnes estiverem frias o suficiente para manusear, desfie-as em pedaços e corte os enchidos em rodelas.
  5. Preparação do Sangue e do Arroz:
    Preparar o Sangue: Numa tigela, desfaça o sangue de porco cozido com um garfo (se estiver em pedaços). Adicione o vinagre de vinho tinto, os cominhos e a noz-moscada. Misture bem e reserve.
  6. Refogado: Num tacho largo e fundo, aqueça o azeite extra virgem. Adicione a cebola picada finamente, os dentes de alho picados e a folha de louro. Deixe refogar em lume brando até a cebola ficar translúcida.
  7. Adicionar o Arroz: Junte o arroz carolino ao refogado e mexa bem por 1 a 2 minutos para envolver os grãos.
  8. Adicionar Caldo e Sangue: Verta o caldo da cozedura das carnes (quente e coado, para remover impurezas) sobre o arroz. A proporção deve ser de cerca de 2,5 a 3 partes de líquido para 1 parte de arroz (ou seja, 750ml a 900ml de caldo para 300g de arroz).
  9. Deixe ferver e, assim que levantar fervura, adicione a mistura de sangue de porco previamente preparada. Mexa bem para que o sangue se incorpore no arroz e dê-lhe a cor característica.
  10. Tempere com sal (prove o caldo primeiro, pois as carnes já podem ter sal) e pimenta preta.
  11. Cozedura e Finalização:
    Cozinhar o Arroz: Deixe o arroz cozer em lume médio-baixo, sem mexer demasiado (apenas o suficiente para não colar), por cerca de 12 a 15 minutos, ou até o arroz estar quase cozido e com uma textura cremosa e malandrinha.
  12. Adicionar Carnes: Quando o arroz estiver quase no ponto, junte as carnes desfiadas e as rodelas de enchidos (reserve algumas para decorar, se desejar). Mexa delicadamente para envolver.
  13. Finalizar com Ervas: Retire o tacho do lume. Polvilhe generosamente com salsa fresca picada e coentros frescos picados. Tape e deixe o arroz repousar por 2 a 3 minutos antes de servir, para que os sabores se apurem e a textura fique perfeita.
  14. Servir:
    Sirva o Arroz de Sarrabulho de imediato, bem quente, em pratos fundos.
  15. Tradicionalmente, é acompanhado pelos Rojões (receita que já tem) ou por "papás de sarrabulho" (papas de farinha e caldo de carne).

Dicas do Chef

  1. O sangue de porco é um ingrediente essencial e característico deste prato. Procure-o em talhos tradicionais.
  2. A cozedura lenta das carnes é crucial para obter um caldo rico e carnes tenras.
  3. O arroz carolino é o mais indicado para arrozes malandrinho, pois absorve bem os líquidos e fica cremoso.
  4. Não mexa o arroz em excesso enquanto cozinha para não libertar demasiado amido e ficar pastoso.
  5. Este é um prato de sabor muito intenso, para paladares que apreciam a culinária tradicional e os sabores fortes.

História do Prato

O Arroz de Sarrabulho é um prato profundamente enraizado na tradição minhota, especialmente da região de Ponte de Lima, sendo um ex-libris da cozinha de inverno e das festas populares. A sua origem está ligada ao "matar do porco" e ao aproveitamento integral de todos os seus produtos, incluindo o sangue. A palavra "sarrabulho" deriva do verbo "sarrabulhar", que significa misturar ou revolver. Este prato é uma celebração dos sabores fortes do porco, cozinhados lentamente para criar um arroz de textura e sabor inconfundíveis, muitas vezes acompanhado pelos "rojões" e "papás de sarrabulho". É um prato robusto e de "conforto", que aquece e sacia.

Harmonização

  • Vinho Verde Tinto, rústico e levemente frisante, da região do Minho.

Valor Nutricional (por porção)
Nutriente Quantidade
Calorias: 750.00 cal
Proteínas: 45.00 g
Carboidratos: 40.00 g
Gorduras Totais: 45.00 g
Gorduras Saturadas: 15.00 g
Açúcares: 2.00 g
Fibras: 4.00 g
Sal: 1.80 g

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