Bacalhau à Zé do Pipo

Tempo: 90 Min Dificuldade: Média Porções: 4 Região: Norte

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Ingredientes

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Para o Bacalhau:

4 Lombos de bacalhau (cerca de 200 g cada, demolhados)
500 ml de Leite
1 folha de Louro
Pimenta preta q.b.

Para a Cebolada:

4 Cebolas grandes (cortadas em meias-luas finas)
4 colheres de sopa de Azeite virgem extra
100 ml de Vinho branco seco
Sal e pimenta q.b.

Para o Puré de Batata:

800 g de Batata (farinhenta, cozida e esmagada)
100 ml de Leite quente
50 g de Manteiga
1 gema de Ovo
Sal e noz-moscada q.b.

Para a Cobertura:

4 colheres de sopa de Maionese (ou molho béchamel fino)
Azeitonas pretas e salsa (para decorar)

Modo de Preparo

Cozinhar o Bacalhau e a Cebolada:
Escalfar o Bacalhau: Numa panela, coloque o leite, o bacalhau e a folha de louro. Leve ao lume e deixe aquecer até o leite começar a ferver. Retire do lume e deixe o bacalhau escalfar no leite quente por cerca de 10 a 15 minutos. Escorra o bacalhau e reserve o leite.
Fazer a Cebolada: Numa frigideira, aqueça o azeite e adicione as cebolas em meias-luas. Cozinhe em lume brando por cerca de 20 minutos, mexendo ocasionalmente, até a cebola ficar translúcida e ligeiramente caramelizada. Junte o vinho branco e tempere com sal e pimenta. Deixe o vinho evaporar.
Preparar o Puré de Batata:
Esmagar a Batata: Coza as batatas e esmague-as imediatamente (não use liquidificadora).
Fazer o Puré: Numa panela, misture a batata esmagada com o leite quente, a manteiga e a gema de ovo. Tempere com sal e noz-moscada. Bata bem até obter um puré liso e cremoso. Coloque o puré num saco de pasteleiro com um bico estrelado (opcional, para decorar).
Montar e Gratinar:
Montar o Tabuleiro: Pré-aqueça o forno a 200°C. Numa travessa de ir ao forno, coloque a cebolada no fundo. Coloque os lombos de bacalhau por cima da cebolada.
Cobrir com Puré: Com o saco de pasteleiro, cubra as laterais e as extremidades do bacalhau com o puré de batata.
Finalizar: Pincele a superfície do bacalhau com uma fina camada de maionese (ou béchamel). Decore com as azeitonas pretas e leve ao forno para gratinar por cerca de 15 a 20 minutos, ou até o puré estar dourado.
Servir:
Servir: Retire do forno e decore com salsa picada. Sirva o Bacalhau à Zé do Pipo imediatamente, para que o puré esteja quente e a crosta crocante.

Dicas do Chef

O Puré: Use batata farinhenta (como a Bintje) para um puré mais leve e cremoso. A gema de ovo e a manteiga são essenciais para a riqueza do puré.
A Cebolada: A chave é a cozedura lenta e prolongada da cebola. Ela deve ficar muito macia e com um sabor doce e caramelizado.
O Gratinado: Use uma camada fina de maionese (ou béchamel) para gratinar. Se a camada for muito espessa, pode tornar-se pesada. O objetivo é apenas criar uma crosta dourada e estaladiça.
O Bacalhau: O escalfar em leite é o que mantém o bacalhau húmido e com um sabor suave. Não deite o leite fora; pode usá-lo para fazer o béchamel (se optar por este) ou para o puré.

História do Prato

O Bacalhau à Zé do Pipo é um prato de origem relativamente moderna, tendo sido criado nos anos 40 do século XX por José Gomes de Sá, proprietário de um restaurante no Porto (região do Norte), que ficou conhecido como "Zé do Pipo".

O prato foi inventado para participar num concurso nacional de culinária e acabou por se tornar um enorme sucesso, popularizando-se rapidamente por todo o país. O seu grande segredo reside na forma como o bacalhau é preparado: primeiro, o lombo de bacalhau é escalfado em leite e, em seguida, é coberto por uma cebolada de sabor doce, um puré de batata cremoso e, finalmente, levado ao forno para gratinar com uma fina camada de maionese ou béchamel. É um exemplo de como a criatividade de um chef pode dar origem a um clássica da cozinha portuguesa.

Harmonização

Vinho Tinto (Douro, encorpado) ou Vinho Branco (Dão, com barrica).

Valor Nutricional (por porção)

Nutriente	Quantidade
Calorias:	650.00 cal
Proteínas:	40.00 g
Carboidratos:	45.00 g
Gorduras Totais:	35.00 g
Gorduras Saturadas:	10.00 g
Açúcares:	8.00 g
Fibras:	5.00 g
Sal:	1.50 g