Bacalhau com Broa
Ingredientes
Para o Bacalhau com Broa:
- 4 Lombos de bacalhau demolhado (cerca de 200 g cada)
- 500 g de Broa de milho (ou broa de milho e centeio, de preferência do dia anterior)
- 300 ml de Azeite virgem extra
- 6 dentes de Alho (picados grosseiramente)
- 1 raminho de Salsa (picada)
- Sal e pimenta preta q.b.
- 1 kg de Batata (para assar ou cozer)
Modo de Preparo
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Cozer o Bacalhau e Preparar as Batatas:
Cozer o Bacalhau: Numa panela, escalde os lombos de bacalhau em água a ferver por cerca de 5 a 7 minutos, dependendo da espessura (o bacalhau deve ficar cozido, mas firme). Retire e reserve a água da cozedura. - Preparar as Batatas: Descasque as batatas e corte-as em cubos grandes ou em rodelas grossas. Coza-as em água e sal, até estarem al dente (não totalmente cozidas).
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Preparar a Crosta de Broa:
Esfarelar a Broa: Retire a côdea dura da broa e esfarele o miolo grosseiramente com as mãos ou num processador de alimentos, de forma a obter uma textura granulada. - Temperar o Azeite e o Alho: Numa taça grande, misture o miolo de broa com a maior parte do azeite (cerca de 200 ml), o alho picado e a salsa picada. Tempere com um pouco de pimenta preta. A mistura deve ficar húmida, mas não empapada.
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Montar e Assar:
Montar o Tabuleiro: Numa assadeira, coloque o bacalhau no centro. À volta, espalhe as batatas (pode esmagá-las ligeiramente como as batatas a murro). - Regar o Bacalhau: Regue o bacalhau e as batatas com o restante azeite e umas colheres da água de cozedura do bacalhau.
- Cobrir com Broa: Cubra os lombos de bacalhau generosamente com a mistura de broa e espalhe a restante por cima das batatas.
- Assar: Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por cerca de 20 a 25 minutos, ou até a crosta de broa estar dourada e crocante.
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Servir:
Servir: Sirva o Bacalhau com Broa imediatamente, com as batatas do tabuleiro. O prato deve estar a borbulhar e a broa deve estar estaladiça.
Dicas do Chef
- A Qualidade da Broa: Use broa de milho tradicional, que é mais densa e tem a acidez e o sabor ideais para o prato. A crosta deve ser espessa.
- O Bacalhau Suculento: O truque para o bacalhau não secar é escaldá-lo rapidamente em vez de o cozer por completo. O resto da cozedura terminará no forno, no vapor gerado pelo azeite e pela água de cozedura.
- O Azeite: Use muito azeite. O azeite é o que confere a humidade à broa e impede-a de secar, além de dar o sabor lagareiro ao prato.
- A Crosta: Se a crosta não estiver a dourar o suficiente, aumente a temperatura do forno nos últimos 5 minutos, ou use a função grill com atenção para não queimar.
História do Prato
O Bacalhau com Broa é um prato profundamente enraizado na culinária do Norte de Portugal, particularmente na região de Trás-os-Montes e Alto Douro. A sua origem está ligada à importância do bacalhau (o "fiel amigo" dos portugueses) e à tradição de cozer a broa de milho nos fornos a lenha.
A broa de milho (pão rústico, denso e feito com farinha de milho e, por vezes, centeio) era um alimento básico nas mesas rurais. A combinação do bacalhau assado com uma "farofa" rica de broa, alho e azeite criou um prato que era, ao mesmo tempo, substancial e cheio de sabor, perfeito para as noites frias do interior. A técnica de o assar lentamente garante que o bacalhau fique lascado e muito suculento, enquanto a cobertura de broa oferece uma textura e um aroma inconfundíveis. É a síntese perfeita dos sabores da terra (broa e azeite) e do mar (bacalhau).
Harmonização
- Vinho Tinto (Douro) ou Vinho Branco Encorpado (Dão).
Valor Nutricional (por porção)
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias: | 620.00 cal |
| Proteínas: | 40.00 g |
| Carboidratos: | 55.00 g |
| Gorduras Totais: | 28.00 g |
| Gorduras Saturadas: | 4.00 g |
| Açúcares: | 2.00 g |
| Fibras: | 7.00 g |
| Sal: | 1.50 g |
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