Caldeirada à Moda de Olhão

Tempo: 90 Min Dificuldade: Média Porções: 4 Região: Algarve

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Ingredientes

Ajustar porções para:

Para a Caldeirada:

300 g de Peixe de carne firme (tamboril ou safio, em cubos)
300 g de Peixe mais mole (pescada ou raia, em postas)
300 g de Amêijoas ou berbigão (frescas)
1 kg de Batata (cortada em rodelas grossas)
2 Cebolas (grandes, cortadas em rodelas)
4 Tomates maduros (cortados em rodelas)
4 dentes de Alho (picados finamente)
1 dl de Azeite virgem extra
1 dl de Vinho branco seco
1 folha de Louro
Colorau ou pimentão doce q.b.
Sal marinho e pimenta preta q.b.
Salsa e coentros (picados, para finalizar) q.b.

Modo de Preparo

Preparar os Ingredientes:
Amêijoas: Lave as amêijoas e deixe-as de molho em água fria com sal por, pelo menos, 30 minutos, para que soltem a areia.
Peixe: Limpe os peixes e corte-os em pedaços grandes. Tempere-os com sal, pimenta e um pouco de colorau.
Legumes: Corte as cebolas, as batatas e os tomates em rodelas grossas e uniformes.
Cozinhar em Camadas:
Base: Num tacho largo e fundo (a caldeira), verta metade do azeite. Faça a primeira camada com metade das rodelas de cebola e alho picado, seguida por metade das rodelas de batata e tomate. Polvilhe com sal, pimenta e um pouco de colorau.
Peixe: Coloque as postas de peixe de carne mais firme (tamboril, safio) sobre os legumes. Regue com um pouco de vinho branco e azeite.
Finalizar as Camadas e Cozedura:
Segunda Camada: Faça a segunda camada de legumes (cebola, tomate e batata). Coloque os pedaços de peixe mais mole (raia, pescada) por cima. Junte as amêijoas no topo. Adicione a folha de louro e o restante vinho branco e azeite.
Cozer: Tape o tacho e leve ao lume médio-baixo. Deixe cozinhar sem mexer por cerca de 30 a 40 minutos. Os legumes e o peixe irão libertar os seus sucos, e a caldeirada cozerá a vapor.
Servir:
Ajustar: Verifique a cozedura das batatas e o sal. As amêijoas devem estar abertas (descarte as fechadas).
Servir: Sirva a Caldeirada à Moda de Olhão diretamente no tacho, para que os comensais possam apreciar as camadas.
Decoração: Polvilhe generosamente com salsa e coentros picados. É tradicional servir com fatias de pão torrado.

Dicas do Chef

Não Mexer: Não mexa a caldeirada durante a cozedura! O peixe é delicado e desfaz-se. Use o método de abanar o tacho para misturar suavemente.
O Peixe: A variedade de peixes é a chave. Use peixes com texturas diferentes para um melhor resultado.
Os Aromas: A combinação de colorau, alho, tomate e louro é a espinha dorsal do sabor algarvio. Use coentros e salsa frescos no final para contraste.
A Base: A base deve ser de cebola e tomate, pois libertam humidade e impedem que a caldeirada cole no fundo.

História do Prato

A Caldeirada é um dos pratos mais antigos e representativos do litoral português. A versão de Olhão, no Algarve, é particularmente famosa devido à riqueza da pesca na Ria Formosa e no Atlântico adjacente. O seu nome deriva da "caldeira" (o tacho) onde era tradicionalmente cozinhada e da origem humilde do prato: os pescadores cozinhavam o peixe que não vendiam, em camadas, para garantir que tudo cozia ao mesmo tempo e que os sabores se misturavam de forma homogénea.

O segredo da caldeirada reside na técnica de cozinhar em camadas e na ausência de água, pois o peixe liberta os seus próprios sucos. O refogado abundante de tomate, cebola, e alho, temperado com azeite e um pouco de vinho branco, é o que confere a base rica ao caldo. No Algarve, a utilização de uma boa variedade de peixes e a inclusão de amêijoas ou berbigão são essenciais para a autenticidade e a riqueza do prato.

Harmonização

Vinho Branco (Algarve, ligeiro e fresco) ou Vinho Rosé Seco.

Valor Nutricional (por porção)

Nutriente	Quantidade
Calorias:	390.00 cal
Proteínas:	35.00 g
Carboidratos:	30.00 g
Gorduras Totais:	15.00 g
Gorduras Saturadas:	3.00 g
Açúcares:	5.00 g
Fibras:	6.00 g
Sal:	1.50 g