Folar de Chaves
Ingredientes
Ajustar porções para:
Para a Massa::
- 500 g de Farinha de trigo (tipo 65)
- 4 Ovos (tamanho L)
- 100 g de Manteiga ou banha de porco (derretida)
- 50 ml de Azeite virgem extra
- 100 ml de Leite morno
- 15 g de Fermento de padeiro fresco (ou 7g de seco)
- 5 g Sal marinho
Para o Recheio::
- 150 g de Presunto de Chaves (fatiado grosso)
- 100 g Salpicão transmontano (fatiado)
- 100 g Chouriça de carne (sem pele e fatiada)
- 1 Ovo (para pincelar)
Modo de Preparo
-
Preparar a Levedura (O "Isco")
Numa taça pequena, desfaça o fermento de padeiro no leite morno. Adicione duas colheres de sopa da farinha e misture bem até obter uma papa homogénea. Cubra com um pano e deixe descansar num local quente durante cerca de 20 minutos, até a mistura começar a borbulhar e a crescer visivelmente. -
Amassar
Numa taça grande, coloque a restante farinha e faça um buraco no meio. Adicione o sal, os ovos levemente batidos, a manteiga derretida, o azeite e o "isco" preparado anteriormente. Incorpore tudo com as mãos. Transfira para uma bancada e trabalhe a massa durante cerca de 15 a 20 minutos. Esta massa é rica em gordura, pelo que deve ficar muito brilhante, lisa e elástica, soltando-se perfeitamente das mãos. -
Primeira Levedação
Forme uma bola com a massa e coloque-a na taça polvilhada com farinha. Tape com um pano grosso ou uma manta (como se faz tradicionalmente nas casas frias do Norte) e deixe levedar num local sem correntes de ar até duplicar de volume. Este processo demora geralmente cerca de 60 a 70 minutos. -
Montagem do Folar
Unte uma forma redonda e alta (sem buraco) com azeite. Divida a massa em três partes. Estenda a primeira parte no fundo da forma. Espalhe metade das carnes (presunto, salpicão e chouriça). Cubra com a segunda parte da massa e adicione as restantes carnes. Termine com a terceira parte da massa, selando bem as bordas laterais. Deixe levedar na forma por mais 30 minutos. -
Cozer
Pré-aqueça o forno a 180°C. Pincele o topo do folar com o ovo batido para garantir aquela cor castanha-dourada típica. Leve ao forno durante cerca de 40 a 45 minutos. Se notar que o topo está a escurecer demasiado depressa, cubra com uma folha de papel de alumínio a meio do tempo. O folar estará pronto quando soar a oco ao bater no topo e as carnes libertarem o aroma característico. -
Arrefecer
Retire o folar do forno e deixe arrefecer dentro da forma durante 10 minutos para que o vapor das carnes humedeça ligeiramente a massa. Desenforme sobre uma grade de metal e deixe arrefecer por completo (ou sirva ainda morno, como é tradição).
Dicas do Chef
- especificação para dica (As Carnes): Não poupe na qualidade dos enchidos. O segredo do Folar de Chaves é o sabor defumado e a gordura do presunto e da chouriça que penetram na massa amarela.
- especificação para dica (Temperatura): Garanta que todos os ingredientes (especialmente os ovos) estão à temperatura ambiente antes de começar. Se os ovos estiverem gelados, o fermento demorará muito mais tempo a atuar.
- especificação para dica (A Banha): Tradicionalmente, usa-se banha de porco em vez de manteiga, o que confere ao folar uma textura ainda mais quebradiça e um sabor mais autêntico. Pode usar 50g de cada para um equilíbrio perfeito.
História do Prato
O Folar de Chaves é uma das maravilhas gastronómicas da região Norte. Embora hoje se consuma durante todo o ano, a sua origem está profundamente ligada à celebração da Páscoa em Trás-os-Montes. O termo "folar" simboliza o presente dado pelos padrinhos aos afilhados, e na versão transmontana, esse presente era recheado com o melhor que a matança do porco tinha oferecido durante o inverno.
Diz a tradição que a fartura do recheio é um sinal de prosperidade. A massa é enriquecida com ovos e gorduras (azeite e banha ou manteiga), o que permite que o pão se mantenha macio por vários dias. Em 2015, o Folar de Chaves obteve a Indicação Geográfica Protegida (IGP), reconhecendo a unicidade deste pão que utiliza os famosos enchidos de Chaves, curados ao frio da serra.
Harmonização
- Vinho Tinto de Trás-os-Montes ou um café quente para um lanche de inverno.
Valor Nutricional (por porção)
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias: | 615.00 cal |
| Proteínas: | 35.00 g |
| Carboidratos: | 58.00 g |
| Gorduras Totais: | 28.00 g |
| Gorduras Saturadas: | 11.00 g |
| Açúcares: | 4.00 g |
| Fibras: | 3.00 g |
| Sal: | 3.20 g |
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