Pão de Mafra
Ingredientes
Para o Pão de Mafra:
- 300 ml de Água morna
- 100 g de Farinha de milho
- 300 g de Farinha de trigo tipo 65 (com força)
- 10 g de Fermento de padeiro fresco (ou 3g de fermento seco)
- 8 g de Sal
Modo de Preparo
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Ativar o Fermento e Misturar as Farinhas:
Ativar o Fermento: Numa taça pequena, dissolva o fermento na água morna. Deixe repousar por cerca de 5 minutos, até que se forme uma ligeira espuma na superfície. - Misturar as Farinhas: Numa taça grande, misture as farinhas de trigo e milho e o sal. Faça uma cova no centro.
- Adicionar a Água: Verta a mistura de água e fermento para o centro da taça.
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Amassar e Primeira Fermentação (Crescimento):
Amassar: Misture os ingredientes até formar uma massa pegajosa. Transfira a massa para uma bancada enfarinhada e amasse vigorosamente por cerca de 10 a 15 minutos, até que a massa fique mais elástica e se descole das suas mãos. A massa de Mafra deve ser mais húmida que o pão tradicional, por isso não adicione demasiada farinha. - Primeiro Crescimento: Forme uma bola com a massa e coloque-a numa taça untada com azeite. Cubra com um pano húmido ou película aderente e deixe levedar (crescer) num local morno por cerca de 2 horas, ou até duplicar de volume.
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Formar e Segunda Fermentação:
Dividir e Moldar: Retire a massa da taça e divida-a em 4 porções iguais. Dobre cada porção sobre si mesma (o processo de "bolear") para formar pães redondos e rústicos. - Segunda Fermentação: Coloque os pães num tabuleiro forrado com papel vegetal, deixando espaço entre eles. Polvilhe-os com um pouco de farinha e cubra-os. Deixe levedar novamente por mais 30 a 45 minutos.
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Cozer o Pão:
Pré-aquecer: Pré-aqueça o forno na temperatura mais alta que o seu forno permitir (idealmente 250°C) com uma forma ou tabuleiro na parte inferior do forno. - Criar Vapor (Opcional, mas recomendado): Assim que colocar os pães no forno, deite um copo de água fria no tabuleiro que está no fundo do forno para criar vapor. Isto ajuda a côdea a ficar mais estaladiça.
- Cozer: Reduza a temperatura para 200°C e coza os pães por cerca de 30 a 40 minutos, ou até que a côdea esteja bem dourada e o pão faça um som oco ao ser batido na parte inferior.
- Arrefecer: Deixe arrefecer completamente numa grelha antes de cortar.
Dicas do Chef
- A Farinha de Milho: A farinha de milho não tem glúten, o que confere ao pão a sua textura mais densa e o seu sabor ligeiramente adocicado. Não a substitua pela farinha de trigo.
- A Humidade: A massa do Pão de Mafra deve ser muito húmida para que o miolo fique fofo e com os grandes alvéolos característicos. Resista à tentação de adicionar mais farinha durante a amassadura.
- O Vapor no Forno: O vapor criado pela água no tabuleiro é essencial para que a côdea fique crocante. O vapor impede a formação rápida da côdea, permitindo que o pão cresça mais.
- A Fermentação: Use água morna (não quente) para ativar o fermento. Uma temperatura entre 30-35°C é ideal para um bom crescimento da massa.
História do Prato
A história do Pão de Mafra está intrinsecamente ligada à área circundante do Concelho de Mafra, na região de Lisboa e Vale do Tejo. Esta região sempre foi uma área de grande produção cerealífera, e o pão era um alimento fundamental na dieta das populações rurais.
O Pão de Mafra ganhou a sua fama devido à sua confeção tradicional e ao uso de ingredientes simples mas de alta qualidade. Distingue-se dos outros pães pelo uso de uma percentagem de farinha de milho e pela fermentação longa e natural, o que lhe confere a sua textura característica: uma casca dura e um interior denso e húmido. Era tradicionalmente cozido em fornos de lenha de pedra, o que garantia a sua côdea estaladiça e durabilidade. O seu consumo ultrapassou rapidamente as fronteiras locais, tornando-se um pão de referência nas padarias da Grande Lisboa, sendo hoje um símbolo da panificação tradicional portuguesa.
O Pão de Mafra é mais do que um alimento; é uma herança de um saber-fazer ancestral que reflete a importância do pão na cultura e gastronomia portuguesas.
Harmonização
- Azeitonas, queijos (especialmente queijo fresco ou queijo da serra) e manteiga.
Valor Nutricional (por porção)
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias: | 300.00 cal |
| Proteínas: | 10.00 g |
| Carboidratos: | 55.00 g |
| Gorduras Totais: | 4.00 g |
| Gorduras Saturadas: | 0.50 g |
| Açúcares: | 2.00 g |
| Fibras: | 4.00 g |
| Sal: | 0.80 g |
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