Pão de Centeio da Serra (Beira Alta)
Ingredientes
Ajustar porções para:
Para a Massa::
- 350 g de Farinha de centeio (tipo 170)
- 150 g de Farinha de trigo (tipo 65, para ajudar na estrutura)
- 350 ml de Água morna
- 15 g de Fermento de padeiro fresco (ou 1/3 de seco)
- 12 g de Sal marinho
- 1 colher de chá de Mel (opcional, para ajudar na fermentação e cor)
Para Polvilhar::
- Farinha de centeio
Modo de Preparo
-
Preparar a Levedura (O "Isco")
Numa tigela pequena, desfaça o fermento de padeiro em 100 ml da água morna. Junte o mel e duas colheres de sopa da farinha de trigo. Misture bem até obter uma papa sem grumos. Cubra com um pano e deixe descansar num local quente durante cerca de 20 minutos, até que a superfície esteja cheia de bolhas e a mistura tenha crescido. -
Amassar
Numa taça grande de barro ou metal, misture a farinha de centeio, a restante farinha de trigo e o sal. Faça um buraco no centro e verta o "isco" e a restante água morna. Incorpore as farinhas de fora para dentro. Trabalhe a massa numa bancada polvilhada. Atenção: a massa de centeio é mais pegajosa que a de trigo; evite adicionar farinha em excesso. Amasse durante 15 minutos com movimentos firmes até obter uma massa homogénea, embora mais pesada que o habitual. -
Primeira Levedação
Forme uma bola e coloque-a na taça, polvilhando o topo com farinha de centeio. Cubra com um pano de cozinha grosso e coloque num local abrigado de correntes de ar. Deixe levedar por cerca de 60 a 70 minutos. O centeio leveda mais lentamente, por isso procure um local realmente morno. -
Moldar o Pão
Pressione a massa suavemente para libertar o gás. Molde um pão grande redondo ou dois médios, de formato rústico. Coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e polvilhado com farinha. Faça dois ou três cortes profundos na superfície com uma lâmina. Deixe descansar para a segunda levedação durante mais 30 minutos. -
Cozer
Pré-aqueça o forno a 220°C. Coloque uma pequena taça com água no fundo do forno para gerar vapor, o que é essencial para a crosta do centeio. Leve o pão ao forno e reduza a temperatura para 200°C após os primeiros 10 minutos. Deixe cozer durante um total de 35 a 40 minutos. O pão estará pronto quando a crosta estiver bem rija e o fundo soar a oco. -
Arrefecer
Retire o pão do forno e coloque-o imediatamente sobre uma grade de metal. É fundamental deixar o pão de centeio arrefecer totalmente (ou pelo menos ficar apenas morno) antes de o cortar, pois o miolo precisa de tempo para estabilizar a sua estrutura húmida.
Dicas do Chef
- especificação para dica (A Textura): Não se assuste se a massa colar às mãos no início. A farinha de centeio tem menos glúten que o trigo, por isso a massa nunca será tão "limpa" de trabalhar. Use uma espátula de padeiro para ajudar.
- especificação para dica (O Mel): O mel é um truque antigo para alimentar o fermento e equilibrar a acidez natural do centeio, além de conferir uma cor castanha mais profunda à crosta.
- especificação para dica (Corte): Os cortes no topo devem ser decididos e profundos, pois a massa de centeio expande com força e, sem cortes, o pão pode rachar de forma irregular nas laterais.
História do Prato
O Pão de Centeio é o pão da resiliência na região do Centro. Nas zonas mais altas da Serra da Estrela e arredores, o trigo tinha dificuldade em crescer devido ao frio e aos solos pobres. O centeio, mais resistente, tornou-se o cereal de eleição.
Historicamente, este pão era cozido em fornos comunitários de granito, aquecidos com carqueja e giesta. Devido à sua densidade, o pão de centeio mantém-se fresco e comestível por mais de uma semana, o que era vital para as famílias isoladas pela neve. É o companheiro por excelência do famoso Queijo da Serra ou de um bom presunto curado, representando a alma gastronómica da montanha.
Harmonização
- Queijo da Serra da Estrela, mel de urze ou enchidos da Beira.
Valor Nutricional (por porção)
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias: | 330.00 cal |
| Proteínas: | 8.00 g |
| Carboidratos: | 68.00 g |
| Gorduras Totais: | 1.50 g |
| Gorduras Saturadas: | 0.20 g |
| Açúcares: | 2.50 g |
| Fibras: | 9.00 g |
| Sal: | 1.90 g |
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