Pudim Abade de Priscos
Ingredientes
Ajustar porções para:
Para o Pudim:
- 8 Gemas de ovo (frescas, médias)
- 250 g de Açúcar
- 125 ml de Água
- 25 g de Toucinho fumado (sem sal, fresco ou em fatias muito finas de bacon sem fumo intenso)
- 75 ml de Vinho do Porto (de preferência um Tawny de boa qualidade)
- 0.5 pau de Canela (ou um pau pequeno)
- 0.5 Casca de limão (apenas a parte amarela, sem a branca)
Para a Calda de Caramelo:
- 75 g de Açúcar
- 25 ml de Água
Modo de Preparo
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Preparação do Caramelo:
Caramelizar a Forma: Numa panela pequena, junte os 75 g de açúcar e os 25 ml de água. Leve a lume brando sem mexer. Deixe o açúcar dissolver e, em seguida, aumente o lume para médio-alto. Deixe a mistura cozinhar sem mexer (pode abanar a panela ocasionalmente) até obter um caramelo dourado escuro. - Untar a Forma: Verta o caramelo quente para uma forma de pudim com buraco no centro (com capacidade para cerca de 750 ml a 1 litro). Incline a forma rapidamente para cobrir todo o interior com o caramelo. Reserve.
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Preparação do Xarope Base:
Infusão de Aromas: Num tacho, junte a água (125 ml), os 250 g de açúcar, o pau de canela e a casca de limão. Leve a lume brando e mexa até o açúcar dissolver completamente. Deixe ferver por cerca de 5 minutos para formar um xarope leve. - Incorporar Toucinho e Vinho: Retire o xarope do lume. Adicione o toucinho fumado (cortado em pedacinhos minúsculos ou ralado, se conseguir) e o vinho do Porto. Misture bem. Deixe esta mistura arrefecer completamente à temperatura ambiente. Quando estiver fria, retire o pau de canela e a casca de limão.
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Preparação do Pudim e Cozedura:
Peneirar as Gemas: Numa tigela grande, coloque as 8 gemas de ovo. Peneire as gemas, uma a uma, para remover qualquer película ou parte mais densa. É crucial que as gemas estejam lisas. - Misturar o Xarope com as Gemas: Verta o xarope frio sobre as gemas peneiradas, em fio, mexendo continuamente e delicadamente com umas varas de arame. Não bata em excesso para não incorporar ar. A mistura deve ficar homogénea.
- Cozer em Banho-Maria: Pré-aqueça o forno a 180°C (350°F). Verta a mistura do pudim para a forma já caramelizada. Tape a forma com papel de alumínio.
- Coloque a forma do pudim dentro de um tabuleiro maior. Encha o tabuleiro com água quente (não a ferver) até metade da altura da forma do pudim.
- Leve o tabuleiro com o pudim ao forno pré-aquecido e coza em banho-maria por cerca de 45 a 55 minutos, ou até o pudim estar firme nas bordas e ligeiramente tremelicante no centro. Para verificar, espete um palito no centro; se sair limpo, está pronto.
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Arrefecimento e Desenformar:
Arrefecer: Retire o pudim do forno e do banho-maria. Deixe arrefecer completamente à temperatura ambiente dentro da forma. - Refrigerar: Assim que estiver frio, leve o pudim ao frigorífico por um mínimo de 4 a 6 horas, ou idealmente de um dia para o outro. O tempo de frio é essencial para que o pudim solidifique e os sabores se apurem.
- Desenformar: Para desenformar, mergulhe rapidamente o fundo da forma em água quente por alguns segundos. Em seguida, com um prato de servir em cima da forma, vire rapidamente o pudim, deixando-o cair suavemente no prato. O caramelo escorrerá por cima, cobrindo o pudim.
Dicas do Chef
- A qualidade das gemas é crucial para a textura e cor do pudim. Use ovos frescos.
- Não bata as gemas em excesso quando as misturar com o xarope, para evitar a formação de bolhas de ar que podem causar buracos no pudim.
- O toucinho de porco é um segredo essencial. Deve ser de boa qualidade e, se possível, sem muita carne. A sua função é dar uma cremosidade e brilho ao pudim.
- O vinho do Porto também é um ingrediente chave; não o omita.
- A cozedura em banho-maria é fundamental para uma cozedura suave e para evitar que o pudim rache ou fique com uma textura esponjosa.
- Este pudim é ainda melhor no dia seguinte, pois os sabores apuram-se e a textura fica mais perfeita.
História do Prato
O Pudim Abade de Priscos é uma das mais famosas e desafiadoras sobremesas da doçaria tradicional portuguesa, vinda da região de Braga. A sua receita foi criada no século XIX pelo Abade Manuel Joaquim Machado Rebelo, um cozinheiro notável e abade da freguesia de Priscos. A lenda em torno deste pudim reside na sua singularidade e na complexidade da sua confeção, que inclui um ingrediente inusitado: o toucinho de porco (bacon), que lhe confere uma untuosidade e cremosidade incomparáveis, sem deixar sabor residual. O abade era conhecido por desafiar os seus comensais a desvendar o segredo do pudim, que ele guardava ciosamente. É um pudim que, pela sua riqueza e técnica, se tornou um símbolo de mestria culinária e um orgulho da gastronomia minhota.
Harmonização
- Vinho do Porto Tawny de boa qualidade, ou um Moscatel de Setúbal.
Valor Nutricional (por porção)
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias: | 300.00 cal |
| Proteínas: | 5.00 g |
| Carboidratos: | 35.00 g |
| Gorduras Totais: | 15.00 g |
| Gorduras Saturadas: | 7.50 g |
| Açúcares: | 30.00 g |
| Fibras: | 0.20 g |
| Sal: | 0.10 g |
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