Trouxas de Ovos de Aveiro
Ingredientes
Para as Trouxas de Ovos:
- 12 gemas de Ovo
- 350 g de Açúcar
- 150 ml de Água
- 1 casca de Limão
- Açúcar em pó (para decorar) q.b.
Modo de Preparo
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Preparar a Calda de Açúcar:
Fazer a Calda: Numa panela, misture o açúcar com a água e a casca de limão. Leve ao lume brando e deixe ferver até atingir o ponto de pérola (a calda forma um fio consistente ao escorrer). Retire do lume e remova a casca de limão. - Manter Quente: Mantenha a calda quente em lume muito, muito brando (quase desligado) para o processo de cozedura das gemas.
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Cozer as Folhas de Ovo:
Preparar as Gemas: Numa taça, bata as 12 gemas ligeiramente, apenas para as desfazer (não bata em demasia para não criar espuma). Coe as gemas através de um passador fino para garantir que não têm impurezas. - A Cozedura: Com uma colher de sopa, verta as gemas em fio sobre a calda quente, em movimentos circulares, de forma a criar uma folha fina de ovo cozido (como um crepe ou renda). Coza em pequenas porções.
- Retirar: Com uma escumadeira, retire a folha de ovo cozido da calda (é macia e delicada) e coloque-a sobre uma tábua ou prato. Deixe escorrer o excesso de calda. Repita o processo até esgotar as gemas.
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Montar as Trouxas:
Rechear: Corte as folhas de ovo cozidas em retângulos ou quadrados (cerca de 10x10 cm). - Doce de Ovos (Recheio): Separe uma porção da calda e junte-a a algumas gemas (cerca de 2) para fazer um doce de ovos mais espesso, que servirá de recheio (cozinhando novamente as gemas com a calda, até engrossar).
- Montar: Coloque uma pequena porção do doce de ovos espesso ou dos próprios fios de ovos (se tiver feito alguns à parte) no centro de cada folha de ovo. Dobre a folha para dentro, de forma a criar o formato de uma trouxa ou embrulho.
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Servir:
Arrefecer: Coloque as Trouxas de Ovos em caixinhas de papel (tradicionalmente), ou em pratos de sobremesa. - Finalizar: Polvilhe com açúcar em pó e, se desejar, com uma pitada de canela.
- Servir: Sirva o Trouxas de Ovos de Aveiro frias.
Dicas do Chef
- A Calda: Manter a calda à temperatura certa é o segredo. Se estiver muito quente, as gemas cozem demasiado depressa e ficam duras. Se estiver fria, não cozem.
- As Gemas Coadas: Coar as gemas é essencial para que o "crepe" de ovo seja uniforme e sem grumos.
- O Recheio: Pode rechear as trouxas com a própria folha de ovo picada, mas o recheio mais tradicional é um doce de ovos mais espesso, para dar contraste de textura.
- Delicadeza: O manuseamento das folhas de ovo requer delicadeza e paciência, pois são muito finas e frágeis.
História do Prato
As Trouxas de Ovos são um dos pilares da riquíssima doçaria de Aveiro, na região do Centro, sendo muitas vezes ofuscadas pelos famosos Ovos Moles, mas com uma história igualmente nobre. A sua origem está ligada aos conventos da região, onde a abundância de gemas de ovos (pelo mesmo motivo da utilização das claras para engomar) levou à invenção de inúmeros doces.
A técnica de fazer as Trouxas é semelhante à de outros doces de gemas em calda: as gemas são vazadas sobre a calda quente. No entanto, em vez de fios, as gemas são vertidas numa camada fina para formar uma película ou "crepe" de ovo. Esta folha é depois recheada e dobrada em forma de embrulho ou trouxa. Este formato particular e a sua extrema simplicidade (apenas ovo e açúcar) tornam-no um doce de textura suave e sabor intenso, uma verdadeira joia da doçaria conventual portuguesa.
Harmonização
- Vinho do Porto Branco Doce ou Espumante Doce.
Valor Nutricional (por porção)
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias: | 390.00 cal |
| Proteínas: | 8.00 g |
| Carboidratos: | 65.00 g |
| Gorduras Totais: | 10.00 g |
| Gorduras Saturadas: | 3.00 g |
| Açúcares: | 60.00 g |
| Sal: | 0.20 g |
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