Mão de Vaca com Grão

Tempo: 120 Min Dificuldade: Média Porções: 4 Região: Lisboa e Vale do Tejo

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Ingredientes

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A Carne e Grão:

1 Mão de vaca (cortada em pedaços e muito bem limpa)
500 g de Grão-de-bico (seco, demolhado por 12h, ou 2 latas grandes de grão cozido)
1 Chouriço de carne (cortado em rodelas)
100 g de Toucinho ou presunto (cortado em cubos)

O Refogado e Aromáticos:

2 Cebolas grandes (picadas)
3 dentes de Alho (picados)
1 folha de Louro
100 ml de Polpa de tomate (ou 2 tomates maduros limpos)
1 dl de Azeite virgem extra
1 dl de Vinho branco
1 colher de chá de Colorau (pimentão doce)
1 pitada de Cominhos (opcional, para ajudar na digestão do grão)
Sal e pimenta preta
Salsa ou hortelã fresca (para finalizar)
2 Cenouras (cortadas em rodelas)

Modo de Preparo

Cozer a Mão de Vaca
Se comprou a mão de vaca crua, coloque-a numa panela de pressão com água, sal, uma cebola inteira e o louro. Deixe cozer durante cerca de 60 a 70 minutos (ou até que a carne se comece a soltar do osso). Se usar uma panela normal, o tempo sobe para cerca de 150 minutos. Nota fundamental: Guarde a água da cozedura, pois está cheia de gelatina e sabor.
Cozer o Grão (se usar grão seco)
Coza o grão-de-bico previamente demolhado na mesma água da carne (ou em separado com um pouco de sal) até ficar tenro, mas sem se desfazer. Se usar grão de lata, salte este passo, mas passe o grão por água para retirar o líquido da conserva.
O Refogado Base
Num tacho grande, coloque o azeite, a cebola picada e o alho. Deixe refogar até a cebola ficar bem dourada. Adicione o chouriço e o toucinho/presunto para que libertem a sua gordura e aroma. Junte a cenoura em rodelas e o tomate (ou polpa).
Apurar o Guisado
Refresque o refogado com o vinho branco e deixe o álcool evaporar. Junte a mão de vaca (já cozida e cortada em pedaços pequenos, sem ossos maiores se preferir) e o grão-de-bico. Tempere com o colorau, os cominhos, o sal (atenção ao sal dos enchidos) e a pimenta.
Cozedura Lenta e Ligação
Adicione cerca de 2 a 3 conchas da água da cozedura da carne (que reservou no passo 1). Tape o tacho e deixe apurar em lume brando durante 20 a 30 minutos. O objetivo é que o molho engrosse naturalmente devido à gelatina da mão de vaca e ao amido do grão. Se o molho estiver muito líquido, esmague alguns grãos de bico com um garfo e misture-os no tacho para dar corpo.
Finalização
Antes de servir, retifique os temperos. Desligue o lume e adicione a salsa picada (ou hortelã, como se faz em algumas zonas do Ribatejo, para dar um toque de frescura). Deixe repousar 5 minutos antes de levar à mesa.

Dicas do Chef

especificação para dica (Limpeza da Carne): Se a mão de vaca ainda tiver pelos, queime-os no fogão e raspe bem com uma faca antes de cozer. Lave com água e limão para retirar qualquer odor mais forte.
especificação para dica (O Molho "Baboso"): O segredo deste prato é a textura do molho. Se usar água simples em vez da água da cozedura da carne, o molho ficará ralo e perderá a sua característica "colante" (babosa) tão apreciada pelos conhecedores.
especificação para dica (Variação): Pode adicionar uma "mão" de arroz ou massa (tipo cotovelinhos) no final da cozedura para transformar este prato numa refeição de tacho única e ainda mais volumosa.

História do Prato

A Mão de Vaca com Grão é um prato histórico da região de Lisboa e Vale do Tejo, intimamente ligado às feiras e mercados da zona saloia que rodeia a capital. Era o prato de sustento dos feirantes e trabalhadores, conhecido por dar energia para longas jornadas de trabalho físico.

Diz a tradição que este prato era uma das estrelas das tabernas de Lisboa no século XIX, sendo muitas vezes servido como "mata-bicho" (pequeno-almoço reforçado). A combinação da mão de vaca com o grão-de-bico demonstra a influência da dieta mediterrânica e a sabedoria popular em cozinhar cortes de carne menos nobres, transformando-os numa iguaria através de uma cozedura lenta e paciente. Hoje, é um prato de culto em muitas casas de pasto e restaurantes típicos.

Harmonização

Um vinho tinto encorpado, como um Alentejano ou um Ribatejano.

Valor Nutricional (por porção)

Nutriente	Quantidade
Calorias:	585.00 cal
Proteínas:	45.00 g
Carboidratos:	38.00 g
Gorduras Totais:	28.00 g
Gorduras Saturadas:	9.00 g
Açúcares:	4.00 g
Fibras:	12.00 g
Sal:	2.50 g