Papas de Sarrabulho

Tempo: 150 Min Dificuldade: Difícil Porções: 4 Região: Norte

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Ingredientes

Ajustar porções para:

Para o Caldo e Carnes:

200 g de Carne de vaca (peito)
200 g de Carne de porco (entrecosto ou pá)
100 g de Fígado de porco (opcional, para mais sabor)
1 Chouriço de carne
1 Morcela
Sal e pimenta q.b.

Para as Papas:

200 g de Sangue de porco (cozido e desfeito)
200 g de Farinha de milho (ou farinha de trigo)
2 colheres de sopa de Banha
1 Cebola pequena (picada finamente)
3 dentes de Alho (picados)
1 colher de chá de Cominhos em pó (essencial)
Vinagre (para temperar o sangue) q.b.
Limão (raspas, opcional) q.b.

Modo de Preparo

Cozer as Carnes e Fazer o Caldo:
Cozedura: Numa panela grande, coloque a carne de vaca, a carne de porco (e o fígado, se usar) e cubra com água. Tempere com sal. Deixe cozer em lume brando por cerca de 60 a 90 minutos, até as carnes estarem tenras. Adicione os enchidos (chouriço e morcela) nos últimos 30 minutos de cozedura.
Caldo e Carnes: Retire as carnes e os enchidos, reserve-os e coe o caldo. O caldo é a base das papas.
Preparar o Sangue e o Refogado:
Sangue: Numa taça, desfaça o sangue de porco cozido com um garfo. Junte uma colher de sopa de vinagre e um pouco de cominhos.
Refogado Base: Numa panela, derreta a banha. Refogue a cebola e o alho picados. Retire a panela do lume.
Fazer as Papas:
Engrossar: Na panela do refogado, verta gradualmente o caldo quente reservado (cerca de 1,5 litros) sobre a farinha de milho (ou de trigo), mexendo sempre com um batedor de varas para evitar grumos.
Cozinhar: Leve a panela ao lume brando. Junte o sangue de porco desfeito e mexa vigorosamente e sem parar com uma colher de pau.
Ponto: Deixe cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos, mexendo frequentemente. As papas devem engrossar e o sabor do sangue deve ser cozinhado. Tempere com o restante cominhos e ajuste o sal e a pimenta.
Servir:
Picar: Corte todas as carnes e enchidos cozidos em pedaços pequenos.
Montar: Sirva as Papas de Sarrabulho bem quentes em taças.
Guarnição: No Minho, é tradicional servir a papa acompanhada por arroz de sarrabulho (arroz malandro cozido no caldo das carnes e também temperado com sangue e cominhos) e os pedaços de carne e enchidos picados.

Dicas do Chef

O Sangue: A qualidade e frescura do sangue de porco são cruciais. Deve ser cozido antes de usar.
Os Cominhos: Os cominhos são o tempero definidor das Papas de Sarrabulho. Use a quantidade para dar aroma, mas sem dominar.
O Caldo: O caldo deve ser saboroso, o resultado da cozedura de várias carnes (e miúdos, se usar).
Os Grumos: O segredo para evitar grumos é adicionar a farinha em pouca quantidade e mexer constantemente enquanto o caldo engrossa.

História do Prato

As Papas de Sarrabulho são um prato emblemático da região do Minho (Norte de Portugal), sendo particularmente famosas em Ponte de Lima. Este é um prato de origem rural, intimamente ligado à tradição da matança do porco, onde se aproveitavam todas as partes do animal e o seu sangue para criar uma refeição rica e substancial, ideal para os dias frios de inverno.

A palavra "sarrabulho" pode derivar do ato de "embaralhar" ou "misturar" os ingredientes. O processo de confecção é complexo e demorado. Primeiro, é feito um caldo com diversas carnes (porco, vaca e galinha) e enchidos. Depois, o sangue de porco (cozido e desfeito) e o caldo são misturados com farinha de milho (ou trigo) e levados ao lume para engrossar, resultando numa papa densa. Os pedaços das carnes utilizadas são, no final, cortados e servidos dentro da papa ou como acompanhamento, tornando-o um prato de sabor profundo, terroso e com um toque inconfundível de cominhos.

Harmonização

Vinho Verde Tinto (vinho de curtimenta, rústico e ligeiro) ou Água.

Valor Nutricional (por porção)

Nutriente	Quantidade
Calorias:	520.00 cal
Proteínas:	35.00 g
Carboidratos:	30.00 g
Gorduras Totais:	28.00 g
Gorduras Saturadas:	10.00 g
Açúcares:	2.00 g
Fibras:	4.00 g
Sal:	1.60 g