Pato de Cabidela
Ingredientes
Para o Pato de Cabidela:
- 1 Pato inteiro (cerca de 1,5 kg, cortado em pedaços)
- 150 ml de Sangue de pato fresco (com cerca de 50 ml de vinagre de vinho branco já misturado)
- (cerca de 200 g) de Arroz carolino
- 2 Cebolas médias (picadas)
- 4 dentes de Alho (picados)
- 1 folha de Louro
- 100 ml de Vinho branco seco
- Azeite virgem extra q.b.
- Sal e pimenta preta q.b.
- Água ou caldo de pato/galinha q.b.
Modo de Preparo
-
Preparar e Selar o Pato:
Temperar o Pato: Tempere os pedaços de pato com sal e pimenta e reserve. Certifique-se de que o sangue está misturado com o vinagre numa taça e reservado para o passo final. - Refogado Base: Numa panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho picados com a folha de louro até a cebola ficar translúcida.
- Selar a Carne: Adicione o pato e sele os pedaços em lume alto, virando-os para que fiquem dourados de todos os lados.
-
Cozinhar o Pato e o Molho:
Deglaçar: Verta o vinho branco sobre a carne e deixe evaporar o álcool por alguns minutos, raspando o fundo da panela. - Cozedura Lenta: Cubra o pato com água ou caldo, tempere ligeiramente com sal (lembre-se que o sangue é salgado) e deixe cozinhar em lume brando e tapado por cerca de 60 a 75 minutos, ou até o pato estar tenro.
-
Cozinhar o Arroz:
Adicionar o Arroz: Retire os pedaços de pato do tacho e reserve. Coe o caldo de cozedura. Adicione o arroz carolino ao caldo fervente (deve haver cerca de 3 chávenas de caldo para 1 chávena de arroz). Cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando. -
Integrar o Sangue e Finalizar:
Incorporar o Sangue: Retire o tacho do lume. O caldo deve estar a ferver vigorosamente. Verta a mistura de sangue e vinagre no arroz, mexendo vigorosamente e rapidamente para que o sangue engrosse o caldo e lhe dê a cor escura, mas sem o deixar cozer por completo (o calor residual do caldo é suficiente). - Finalizar: Devolva os pedaços de pato ao tacho. Deixe repousar por 5 minutos antes de servir. O arroz deve estar solto, mas o molho deve ser cremoso e espesso.
Dicas do Chef
- O Segredo do Sangue: O passo mais crítico é o da adição do sangue com o vinagre. O tacho deve ser retirado do lume para que o sangue não coza em demasia e fique com uma textura granulada. A acidez do vinagre é crucial para estabilizar o sangue.
- A Escolha da Carne: O pato é naturalmente mais gorduroso que a galinha, o que confere mais sabor e riqueza ao molho. Pode retirar um pouco da gordura da cozedura se preferir um prato mais leve.
- O Arroz: Use arroz carolino (ou outro arroz português de grão longo) que absorve bem o caldo e a cor. O arroz deve ser al dente antes de adicionar o sangue, pois ele irá cozer mais um pouco no calor residual.
- Acidez: Prove o molho antes de servir e, se necessário, adicione umas gotas de vinagre extra para um sabor mais vivo.
História do Prato
A Cabidela é um método de cozedura de carne "en sangu", que remonta à Idade Média e se encontra em várias culturas. Em Portugal, este prato popularizou-se como forma de aproveitamento integral das aves, sobretudo nas zonas rurais de criação doméstica, incluindo a região de Lisboa e Vale do Tejo (nomeadamente no Ribatejo).
A versão com Pato é considerada mais rica e substancial que a de galinha, sendo frequentemente reservada para ocasiões especiais. A sua caraterística principal é o molho, que é ligeiramente coagulado pelo vinagre e temperado com o sangue fresco da ave. Este processo não só conserva o sangue (evitando a coagulação total) como lhe confere a acidez necessária para realçar a riqueza do pato. A tradição de servir o prato com o arroz a cozer diretamente no molho é o que lhe confere a sua textura e sabor inimitáveis. É um prato que, embora desafiante, é profundamente enraizado na nossa história culinária.
Harmonização
- Vinho Tinto (Bairrada ou Dão) ou Água mineral.
Valor Nutricional (por porção)
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias: | 650.00 cal |
| Proteínas: | 40.00 g |
| Carboidratos: | 45.00 g |
| Gorduras Totais: | 30.00 g |
| Gorduras Saturadas: | 10.00 g |
| Açúcares: | 2.00 g |
| Fibras: | 2.00 g |
| Sal: | 1.50 g |
Comentários:
Nenhum comentário ainda.
