Punheta de Bacalhau
Ingredientes
Ingredientes:
- 400 g de Bacalhau (bem demolhado e limpo de peles e espinhas)
- 1 Cebola grande (cortada em meias-luas muito finas)
- 3 dentes de Alho (picados finamente)
- 1.5 dl de Azeite virgem extra (de primeira qualidade)
- 3 colheres de sopa de Vinagre de vinho branco (ou de sidra)
- 1 raminho de Salsa fresca (picada)
- Pimenta preta (moída na hora)
- Azeitonas pretas (tipo galega)
Modo de Preparo
-
Desfiar o Bacalhau:
Com o bacalhau já devidamente demolhado, comece por retirar todas as peles e espinhas com cuidado. Utilizando as mãos (ou a ajuda de dois garfos, mas a tradição exige as mãos), desfie o bacalhau em lascas muito finas e pequenas. Quanto mais fino for desfiado, melhor absorverá o tempero. -
Lavar e Espremer (O Segredo):
Coloque o bacalhau desfiado num pano de cozinha limpo ou numa rede fina. Passe por água fria corrente e, de seguida, esprema com muita força (daí o nome do prato) para retirar toda a água possível. O bacalhau deve ficar quase seco e com uma textura fibrosa. -
Preparar os Vegetais:
Descasque a cebola e corte-a em meias-luas o mais finas que conseguir. Pique os dentes de alho de forma miúda. Se preferir um sabor a cebola menos intenso, pode passá-la por água gelada antes de utilizar e secá-la bem. -
Misturar os Ingredientes:
Numa taça larga ou travessa de barro, coloque o bacalhau desfiado. Junte a cebola, o alho e a salsa picada. Envolva tudo com cuidado para que as lascas de peixe e os vegetais fiquem bem distribuídos. -
Temperar e Emulsionar:
Regue generosamente com o azeite virgem extra e o vinagre. Tempere com a pimenta preta. Nota importante: normalmente não é necessário adicionar sal, pois o bacalhau mantém sempre uma ponta de salinidade da cura, mas prove e ajuste se necessário. Mexa bem para que o azeite e o vinagre criem uma leve emulsão que envolva o peixe. -
Repousar e Decorar:
Deixe a punheta repousar durante pelo menos 15 minutos antes de servir (idealmente 30 minutos) para que os sabores se fundam. Antes de levar à mesa, decore com as azeitonas pretas.
Dicas do Chef
- especificação para dica (A Qualidade do Azeite): Sendo um prato de ingredientes crus, o azeite é o que vai dar corpo e alma à receita. Utilize um azeite virgem extra com baixa acidez e sabor frutado para não sobrepor o sabor do bacalhau.
- especificação para dica (Demolha Correta): O bacalhau para a punheta deve estar muito bem demolhado (pelo menos 48h a 72h, mudando a água), caso contrário ficará demasiado rijo e salgado para ser comido cru.
- especificação para dica (Acompanhamento): Sirva sempre com fatias de pão regional (como pão de centeio ou broa de milho) para ensopar o molho que fica no fundo da travessa.
História do Prato
A Punheta de Bacalhau tem a sua origem na região do Norte, com uma ligação muito forte às zonas costeiras e ribeirinhas entre o Minho e o Porto. O nome, que por vezes desperta curiosidade, provém do verbo "punhar" ou da ação de "espremer com o punho". Antigamente, os pescadores e trabalhadores rurais preparavam este petisco desfiando o bacalhau seco com as mãos e espremendo-o vigorosamente para retirar o excesso de água após uma demolha rápida.
Era uma comida de subsistência, fácil de preparar em qualquer lugar, bastando ter bacalhau, cebola, alho e azeite. Ao contrário de outros pratos, o bacalhau aqui não é cozinhado pelo fogo, mas sim "curado" pelo vinagre e pelo azeite. É um símbolo da criatividade portuguesa em transformar ingredientes simples numa iguaria de eleição, hoje presente em todas as tabernas e restaurantes típicos do país.
Harmonização
- Um Vinho Verde branco ou uma cerveja bem fresca.
Valor Nutricional (por porção)
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias: | 385.00 cal |
| Proteínas: | 24.00 g |
| Carboidratos: | 4.00 g |
| Gorduras Totais: | 31.00 g |
| Gorduras Saturadas: | 4.50 g |
| Açúcares: | 1.50 g |
| Fibras: | 1.00 g |
| Sal: | 1.80 g |
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